در تقسیم بندی پروتئین‌ها همواره سعی شده تا به ترکیب شیمیای و شکل پروتئین‌ها هم توجه گردد. البته شناخت کامل ترکیب شیمیای پروتئین‌ها منوط به اطلاعات کافی در مورد ترتیب قرار گرفتن اسیدهای آمینه است.
می‌توان پروتئین‌ها را به دو گروه اصلی ساده و مرکب طبقه بندی نمود.
 
پروتئین‌های ساده
پروتئین‌های هستند که از هیدرولیز آنها فقط اسیدهای آمینه به دست می‌آید و بر اساس شکل، قابلیت حل و ترکیب شیمیای به دو زیر گروه پروتئین‌های رشته‌ای و کروی تقسیم می‌گردند.
 
 
پروتئین‌های رشته‌ای
این پروتئین‌ها که در بیشتر موارد نقش ساختمانی در سلول‌ها وبافت‌های حیوانی هستند. نامحلول بوده و در برابر آنزیم‌های هضمی حیوان بسیار مقاومند. آنها از زنجیرهای رشته‌ای بسیار بلند که توسط پیوند‌های عرضی به یکدیگر متصل شده اند، تشکیل می‌شوند. این گروه شامل کلاژن‌ها، الاستین و کراتین‌ها است.
الف – کلاژن‌ها:
کلاژن‌ها، پروتئین‌های اصلی بافت پیوندی بوده و در حدود ۳۰ درصد ازکل پروتئین‌های بدن پستانداران را تشکیل می‌دهند. پوست بدن، غضروف‌ها، قرنیه چشم حاوی مقدار زیادی کلاژن می باشند. پرولین و هیدروکسی پرولین یک چهارم اسید‌های آمینه اصلی کلاژن را تشکیل می‌دهند.
ب – الاستین:
الاستین، پروتئینی است که در بافت‌های ارتجاعی مانند زردپی‌ها و شریان‌ها یافت می‌شود. زنجیره پلی پپتیدی الاستین، غنی از آلانین و گلایسین بوده و بسیار انعطاف پذیر است.
ج – کراتین‌ها
کراتین‌ها به دو نوع تقسیم می‌شوند. آلفا-کراتین‌ها که پروتئین‌های اصلی پشم و مو هستند و بتا-کراتین‌ها در پر، پوست، نوک و فلس بیشتر پرندگان و خزندگان وجود دارد. این پروتئین‌ها از نظر اسیدهای آمینه گوگرددار سیستئین بسیار غنی بوده، که باعث استحکام آن می‌شود.
 
 
پروتئین‌های کروی
پروتئین‌های هستند که مولکول آنها دارای شکل کروی یا بیضی بوده و در آب و محلول‌های نمکی رقیق محلول‌اند. این گروه تمام آنزیم‌ها، آنتی‌ژن‌ها و هورمون‌های پروتئینی را در برمی‌گیرد. مهمترین آنها عبارتند از :
الف – آلبومین‌ها:
این پروتئین‌ها در آب محلول بوده و دارای دو نقش بسیار مهم یعنی تنظیم فشار اسمزی خون و نقل انتقال ملکول‌های کوچک ماند اسید‌های چرب و برخی از هورمون‌ها است. در برابر حرارت منقعد می‌شوند و در شیر، خون، تخم‌مرغ و بسیاری از گیاهان وجود دارد.
ب – هیستون‌ها:
این پروتئین‌ها که در هسته سلول یافت می‌شوند، تعداد زیادی اسید‌های آمینه بازی وجود دارد دارای
خاصیت بازی هستند. آنها در محلول‌های نمکی حل شده، در برابر حرارت منقعد نمی‌شوند ودر اثر هیدرلیز مقادیر زیادی آرژنین و لیزین تولید می‌نمایند.
ج – گلوبولین‌ها:
این پروتئین‌ها دارای وزن مولکولی در حدود ۰۰۰/۱۵۰ دالتون هستند. غیر محلول در آب بوده و یا مقدار ناچیزی در آب حل می‌شوند. در خون انسان چندین نوع گلوبولین وجود دارد که بوسیله الکتروفورز از یکدیگرجدا می‌شوند و آنها را به ترتیب گلوبولین‌های α و β و γ می‌نامیم. از انواع گلوبولین‌ها، گلوبولین سرم، فیبرینوژن و پروتئین ذخیره‌ای اصلی در بسیاری از دانه‌ها را می‌توان نام برد.
د- گلوتلین‌ها:
در آب و حلال‌های خنثی غیر محلول هستند، ولی در حلال‌های ر قیق اسیدی و بازی محلولند، از جمله آنها گلوتنین گندم و ذرت می‌باشند.
ﻫ – گلیادین‌ها یا پرولامین‌ها:
در اتانول ۷۰ تا ۸۰ درصد محلول هستند، و از انواع آنها زئین ذرت و گندم، گلیادین‌های گندم و چاودار و هوریدین جو را می توان نام برد.
 
پروتئین‌های مرکب
پروتئین‌های مرکب علاوه بر اسید‌های آمینه، دارای یک بخش غیره پروتئینی به نام گروه پروستاتیک هستند؛ فعالیت زیستی آنها مربوط به این ریشه اضافی است. برخی نمونه‌های مهم از پروتئین‌های مرکب عبارتند از گلیکو‌‌پروتئین‌ها، لیپو‌پروتئین‌ها، فسفو‌پروتئین‌ها و کرومو‌پروتئین‌ها. ‌
الف – گلیکو‌‌پروتئین‌ها:
بیشتر پروتئین‌ها حتی بعضی از پروتئین‌های که جزو پروتئین‌های ساده طبقه‌بندی کردیم در ساختمان خود شامل یک یا چند مولکول قندی هستند که به وسیله پیوند‌های کووالان با آنها ترکیب شده‌اند. گلیکو‌‌پروتئین‌‌ها اجزای از ترشحات مخاطی هستند که در بسیاری از بخش‌های بدن بعنوان مواد لغزنده کنده عمل می‌نمایند. اَُوآلبومین یا پروتئین ذخیره‌ای تخم مرغ یک گلیکو‌‌پروتئین‌ است.
ب – لیپوپروتئین‌ها:
لیپوپروتئین‌ها که پروتئین‌های ترکیب شده با لیپید‌های نظیر تری‌آسیل‌گلیسرول‌ها و کلسترول هستند، اجزای اصلی غشای سلولی می‌باشند. لیپید‌ها جهت اکسیداسیون یا ذخیره انرژی، به شکل لیپو‌پروتئین توسط جریان خون به بافت‌ها منتقل می‌شوند.
منابع پروتئینی
مواد خوراکی که حاوی بیش از ۲۰ درصد پروتئین خام باشد، در گروه منابع پروتئینی طبقه بندی می شوند منابع پروتئینی را می توان به چهار گروه شامل: پروتئین های گیاهی، پروتئین های حیوانی، مواد نیتروژن دار غیر پروتئینی[۴]‌‌، و پروتئین تک سلولی طبقه بندی نمود ([۵]NRC، ۲۰۰۱).

این مطلب را هم بخوانید :
دسته بندي علمی - پژوهشی : بررسی تناسب محتوای کتاب دین و زندگی سال اول دبیرستان با نیاز بررسی تأثیر ...