منبع مقاله با موضوع رطوبت نسبی، دی اکسید کربن، اتحادیه اروپا

قرار می کنند.سرد کردن سریع، پایین آوردن فوری دمای لاشه در مدت یک ساعت پس از کشتار است به طوری که هیچ گونه انجمادی در لاشه رخ ندهد(Khangahi abiane, 1997).
بر اساس ضوابط منتشر شده از سوی سازمان خوار و بار جهانی۳۲ در مورد سرد خانه های گوشت: دمای سرد خانه ویژه خنک کردن گوشت باید در حدود صفر درجه سانتیگراد باشد و نباید به دمای ۱- درجه سانتی گراد برسد، زیرا به سطح گوشت آسیب می رساند. سرعت گردش هوا به طور متوسط ۲۰/۰ تا ۳ متر بر ثانیه است. هرچند از دید رعایت شرایط اقتصادی می توان ۷۵/۰ تا ۵/۱ متر بر ثانیه را پذیرفت. رطوبت پیشنهادی ۹۰ تا ۹۵ درصد است.
الف: خنک کردن هنگامی کامل است که گرم ترین نقطه لاشه؛ عمق ران عقب لاشه، به ۷ درجه سانتی گراد بالای صفر و در مورد آلایش به ۳ درجه سانتیگراد برسد. با فناوری رایج، این دما می تواند در مدت ۱۶ تا ۲۴ ساعت درمورد لاشه دام های کوچک و کمتر از ۴۸ ساعت در مورد لاشه دام های بزرگ به دست آید.
ب: برای جلوگیری از رشد میکروب ها، کاهش دمای سطح لاشه به صفر درجه سانتی گراد در مدت ۴ ساعت بسیار مهم است. البته خنک کردن لاشه باید زمانی که هنوز در مرحله پیش از آغاز جمود نعشی ۳۳ است، انجام گیرد(Fazlara, (2002.
2-10-4-انجماد
چنانچه نگهداری برای مدت بیشتری در نظر باشد، باید از انجماد استفاده شود که سبب افزایش عمر ماندگاری تا چند سال می شود. اثر انجماد بر کیفیت خوراکی گوشت قرمز کم است. برخی از باکتری ها در اثر انجماد نابود می شوند. همچنین در دمای ۸- درجه سانتی گراد، رشد و تکثیر همه میکروارگانیسم ها متوقف می شود، هر چند دمای پایین به دلیل تبدیل آب فعال و آزاد به یخ، از رشد و تکثیر بیشتر باکتری ها جلوگیری می کند، ولی این وضعیت تا زمانی ادامه دارد که دوباره شرایط دمایی به حالت مطلوب رشد آنها باز گردد. بنابراین انجماد ارزش زیادی برای سالم سازی لاشه آلوده به باکتری های بیماری زا ندارد. باسیل شاربن، دمای ۱۳۰- درجه سانتی گراد را به مدت سه روز تحمل می کند. باسیل سل نیز پس از گذشت دو سال از لاشه منجمد شده در دمای ۱۰- درجه سانتی گراد به طور فعال و زنده جدا شده است. ویروس تب برفکی نیز به مدت ۷۶ روز در لاشه دام هایی که در دوره کمون این بیماری، ذبح و بلافاصله پس از کشتار سرد و منجمد شده اند فعال باقی می ماند.
گوشت گاو آلوده به سیستی سرکوس بویس با ۳ هفته نگهداری در سرمای ۵/۶- درجه سانتی گراد و یا دو هفته نگهداری در سرمای تا دمای ۵/۱۰- درجه سانتی گراد سالم سازی می شود(رکنی، ۱۳۸۸و فضل آرا و همکاران، ۱۳۸۴).
۲-۱۱- عمر ماندگاری گوشت و فراورده های آن
۲-۱۱-۱-گوشت قرمز
گوشت تازه۳۴- گوشت تازه به گوشتی گفته می شود که تنها بسته بندی و نگهداری در یخچال برای نگهداری آن انجام می شود و ویژگی های طبیعی آن حفظ شده است. الف)شرایط نگهداری- گوشت تازه باید در دمای ۲ تا ۴ درجه سانتی گراد بالای صفر نگهداری شود. همچنین برای لاشه و شقه باید رطوبت ۸۰ درصد و برای گوشت قطعه بندی شده رطوبت ۸۵ تا ۹۵ درصد رعایت شود.
جدول۲-۵ شرایط نگهداری گوشت تازه انواع دام و پرندگان
نوع گوشت دما رطوبت نسبی عمر نگهداری
(درجه سانتی گراد) (درصد) عملی
گوشت گاو
گوشت گاو(۱ درصد دی اکسید کربن
گوشت گوسفند
گوشت گوساله
گوشت مرغ

۵/۱- تا صفر
۵/۱- تا صفر
۱- تا صفر
۱- تا صفر
۱- تا صفر

۹۰
۹۵-۹۰
۹۵-۹۰
۹۰
بیشتر از ۹۵

۵-۳ هفته
تا ۹ هفته
۱۵تا۱۰ روز
۳-۱ هفته
۴-۳روز

*مأخذ سازمان خوار و بار کشاورزی ملل متحد۳۵( Khangahi abiane, 1997)
در سرد خانه های بالای صفر درجه سانتی گراد پس از آنکه سرد شدن لاشه ها کامل شد، رطوبت نسبی در حدود ۸۵درصد است، اما بلافاصله پس از ورود لاشه های گرم، هوای سردخانه با رطوبت لاشه ها به وضعیت فوق اشباع می رسد و در این موارد رطوبت نگار۳۶، میزان رطوبت نسبی را برابر با یک صد در صد نشان می دهند.
ب) مدت و عمر ماندگاری- مدت زمان نگهداری گوشت تازه در سرد خانه بالای صفر به عواملی مانند مقدار آلودگی میکروبی گوشت تازه و دمای نگهداری کمتر باشد، این مدت افزایش خواهد یافت. اگر رطوبت نسبی سرد خانه صد در صد و دمای آن کمتر از ۱۵ درجه سانتی گراد باشد، زمان را می توان از رابطه زیر محاسبه کرد:

t = عمر ماندگاری گوشت
(۷/۵-log⁡۱۰NO)/(T+2) 6/5× NO= تعداد میکروب ها (در یک گرم گوشت)
T= دمای سردخانه نگهداری (درجه سانتی گراد)
مقررات مربوط به دمای نگهداری گوشت، اندرونه و فرآورده های گوشتی در کشورهای گوناگون متفاوت است. بر اساس دستورالعمل شماره ۴۳۳/۶۴ (اصلاحیه) و دستورالعمل شماره ۳۴۹/۶۹ اتحادیه اروپا:
الف: گوشت و آلایش تازه باید بی درنگ پس از کشتار و بازرسی، سرد شود و در دمای ثابتی که نباید برای لاشه و قطعات گوشت، بیشتر از ۷ درجه سانتی گراد و برای آلایش بیشتر از ۳ درجه سانتی گراد باشد، قرار گیرد. به جز گوشتهایی که بی درنگ توزیع می شوند، دمای ۷ درجه سانتی گراد برای حفظ کیفیت مطلوب گوشت، بسیار بالا است. این دما در حین حمل و نقل گوشت و آلایش نیز حفظ می شود، اما بسیاری، دما را در کمتر از دو درجه سانتی گراد ثابت نگه می دارند.
ب: دمای عمق گوشت در هنگام قطعه بندی نباید از۷ درجه سانتی گراد بیشتر شود.
ج: دمای سالن قطعه بندی گوشت باید از ۷ درجه سانتی گراد بیشتر شود(Fazlara, 2002)
.
گوشت تازه بسته بندی معمولی- گوشت تازه دارای بسته بندی معمولی را می توان ۳ روز در سرد خانه تا ۴ درجه سانتی گراد و در دمای صفر تا یک درجه سانتی گراد، ۵ روز نگهداری کرد.
گوشت تازه با بسته بندی در خلأ – گوشت گاو را اگر از بار میکروبی خوبی برخوردار باشد، می توان ۱۰ تا ۱۴ روز در دمای صفر درجه سانتی گراد نگهداری کرد.
بسته بندی مناسب به همراه بهره گیری از دمای ۱- تا ۵/۰ درجه سانتی گراد در هنگام نگهداری، مل ونقل و توزیع گوشت، سبب افزایش عمر ماندگاری آن تا دوازده هفته می شود.
گوشت تازه بسته بندی در خلأ- گوشت گاو در بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده با ۶۰ تا ۸۰ درصد اکسیژن و ۲۰ تا ۴۰ درصد ماندگاری ۱۰ تا ۱۲ روز و گوشت چرخ کرده گاو تا ۴ روز است.
۲-۱۱-۲- گوشت منجمد
الف) شرایط نگهداری- سرمای رایج برای نگهداری گوشت منجمد ۱۸- تا ۲۵- درجه سانتی گراد است. در این شرایط گوشت را می توان به مدت یک سال یا بیشر نگهداری کرد.
رطوبت نسبی برای آنکه گوشت آب خود را از دست ندهد، ۹۵ تا ۹۸ درصد است.
۲-۱۱-۳- گوشت مرغ تازه/منجمد
الف) شرایط نگهداری- از روش سرد کردن لاشه پرندگان برای نگهداری کوتاه مدت (کمتر از یک ماه) استفاده می شود. برای نگهداری کوتاه مدت و یا هنگامی که سرد کننده مکانیکی در دسترس نیست، می توان لاشه پرندگان را در یخ نگهداری کرد.
ب) مدت و عمر ماندگاری- هر چه دمای نگهداری کمتر باشد، بدون این که تغییرات نا مطلوبی روی دهد، عمر ماندگاری طولانی تر می شود. درباره نگهداری گوشت قطعه بندی شده مرغ، آزمایش ها نشان می دهد که کاهش دما نسبت به دمای اتاق، عمر ماندگاری را افزایش می دهد، به گونه ای که در دماهای ۱۰، ۴/۴ و صفر درجه سانتی گراد، عمر ماندگاری به ترتیب به ۲،۶ و ۱۴ می رسد.

جدول ۲-۶ عمر ماندگاری۳۷ گوشت تازه بسته بندی شده مرغ، بوقلمون، اردک، غاز، بلدرچین، کبک ، قرقاول در دمای ۰ تا ۴+ درجه سانتی گراد
نام فرآورده
بسته بندی

معمولی
در خلأ
با اتمسفر اصلاح شده
مرغ، بوقلمون، اردک، غاز، بلدرچین، کبک،قرقاول- لاشه کامل
۳روز(۷۲ ساعت)
۵روز
۷روز
مرغ، بوقلمون، اردک، غاز- تکه های گوشت (با یا بدون استخوان)
۳روز(۷۲ ساعت)
۷روز
۷روز
**بسته بندی در پوشش پلاستیکی سه لایه غیر قابل نفوذ در برابر آب و بخار آب یا در ظروف یکبار مصرف
مأخذ- سازمان دامپزشکی کشور- ضوابط و دستورالعمل ها (۱۳۸۴)

فصل سوم

روش پژوهش

۳-۱- نوع مطالعه
پایه (تجربی): بر اساس مطالعات آزمایشگاهی
۳-۲- روش اجرا و طراحی تحقیق
۳-۲-۱- نمونه گیری
برای انجام این مطالعه از گوشت مرغ سالم استفاده شد. متعاقب ۲۴ ساعت نگه داري در برودت ۴-۲ درجه سانتي گراد و طي نمودن تغييرات پس از كشتار، براي انجام آزمايشات ، مورد استفاده قرارگرفت. نمونه هاي گوشت بااستفاده از اسپري هاي دستی حاوي محلول هاي ۱ درصد اسیدهاي سیتریک، استیک و پروپیونیک استریل به طور کامل با اسید مربوطه آغشته شده و سپس در وضعيتي قرار میگیرد تا اضافي اسيد از سطح گوشت زدوده شود . سپس نمونه هاي گوشت داخل ظروف پلي استيرن بسته بندي گردید. در بسته هاي گوشت شاهد (بدون تيمار) از آب مقطر استريل( ۱۲۱ درجه سانتيگراد به مدت ۱۵ دقيقه) براي اسپري استفاده گردید تا بدين وسيله اثر شستشو دهنده اسيدهاي آلي در نمونه هاي تيمار، براي نمونه شاهد نيز اعمال گردید. نمونه شاهد مشابه نمونه هاي تيمار پس از زدوده شدن آب اضافي از سطح گوشت، در ظروف پلي استيرن و استرچ فيلم بسته بنديو در دمای ۴ درجه سلنتی گراد نگه داری گردید. در مجموع تعداد ۲۰۰ نمونه گوشت (با درنظر گرفتن یک نمونه شاهد و سه نمونه تیمار و هر کدام به تعداد ۴ عدد برای روزهای زوج ۲و۴و۶و۸) برای تکرار هر نمونه آزمایش در نظر گرفته شد. نمونه هاي گوشت در روزهاي ۲و۴و۶و۸ (شامل یک نمونه شاهد و سه تیمار) از یخچال خارج و مورد آزمون هاي میکروبی (شمارش باکتري هاي مزوفیل هوازي، کلی فرم ها، بی هوازي ها و سرماگراها)، شیمیایی( pHو TVN)و حسی(کیفیت رنگ، بو و درصد خونابه ) قرارگرفت. به منظور برآورد ویژگی هاي اولیه گوشت از نظر کیفیت میکروبی، شیمیایی و ظاهري، قبل از اعمال تیمار بر روي نمونه ها (روز صفر )، آزمایش هاي مزبور بر روي نمونه هاي گوشت انجام گرفت. براي شمارش باكتريها از روش شمارش در پليت (Plate Count Method) استفاده شد. براي اين منظور نمونه هاي گوشت ابتدا با استفاده از مخلوط كن استريل به صورت يكنواخت در آمده و ۱۰ گرم از آن با ۹۰ ميلي ليتر سرم رينگر استريل مخلوط گرديد. لوله هاي سريال رقت با استفاده از سرم رينگر استريل با حجم ۹ ميلي ليتر و تا رقت ۱۰۷ تهیه شد(Stopforth et al, (2003) براي شمارش باکتريهاي مزوفیل هوازي((mesophillic countaerobic نمونه هاي رقیق شده در دو محیط کشت پلیت کانت آگار به ( (Plate count agar, Merck به صورت مخلوط (Pour plate) کشت و به مدت ۲۴ ساعت در گرم خانه ۳۷ درجه سلسیوس قرار گرفت. جهت شمارش کلی فرمها از VRBA Violet Red Bile Lactose Agar ،Merck و کشت به صورت پورپلیت و گرمخانه گذاري ۳۵ درجه سلسیوس به مدت ۲۴ساعت استفاده گردید(Stopforth et al, 2003;Schirmer et al, 2010) . شمارش باکتري هاي سرماگرا به صورت پورپلیت در محیط (Brain Heart Infusion Agar, Merck) BHIA دردماي ۱۰ درجه سلسیوس به مدت ۷ روز انجام خواهد گرفت. همچنین براي شمارش باکتريهاي بی هوازي از محیطGlucose, Merck) TSA+G (Trypticase Soy Agarدر جار بی هوازي با استفاده از GasPak type A در دمای ۳۷درجه سلسیوس به مدت ۳ روز استفاده گردید(استاندارد ملی ایران شماره ۲۳۹۴). به منظور تعيين PH ازph متر کالیبره شده دیجیتال و برای تعیین) TVN (Total Volatile N
itrogen روش كلدال استفاده شد (۳۰، ۳۱). براي تعيين درصد خونابه پس از بازنمودن هر بسته ،وزن خونابه دقيقاً اندازه گيري و عدد حاصله بروزن نمونه تقسيم و سپس در عدد ۱۰۰ ضرب گرديد . براي ارزيابي كيفيت رنگ و بوي نمونه ها، پس از باز نمودن بسته هاي گوشت و قرار دادن آن ها در زير نور طبيعي ، ۵ نفر داور(پانليست)كه وضعيت بينايي و بويايي عادي داشتند ،فاكتورهاي مربوطه را ارزيابي نمودند.
۳-۲-۲-شمارش کلی باکتری های مزوفیل هوازی
طی مراحل زیر انجام شد:
انتقال ۱ میلی لیتر از رقت های مورد نیاز به پلیت های خالی استریل
*در اغلب نمونه ها، افزودن افزودن ۱۵ تا ۲۰ میلی لیتر PCA( plate count agar ) با دمای ۴۵ تا ۵۰ درجه سلسیوس
*کشت به روش پورپلیت یک لایه ای و چرخاندن پلیت به صورت ۸در سطح افقی به طوری که محتویات آن با در پلیت تماس پیدا نکند. *پس از بسته شدن آگارها ، گذاردن پلیت بصورت وارونه در دمای ۳۵ تا ۳۷ درجه سلسیوس به مدت ۲۴ تا ۴۸ ساعت
*شمارش کلنی باکتری های رشد یافته روی هر پلیت با استفاه از فرمول زیر:
عکس حجم استفاده شده ×عکس رقت ×تعداد کلنی باکتری ها=تعداد کلنی در یک گرم یا یک میلی لیتر
*میانگین تعداد بدست آمده از کل پلیت ها را به عنوان پاسخ آزمون شمارش کلی باکتری های هوازی مزوفیل گزارش میکنیم )استاندارد ملی ایران شماره ۵۲۷۲٫(
شناسایی کلی فرم ها:
کلی فرم ها باکتری های گرم منفی از خانواده انتروباکتریاسه ها هستندکه لاکتوز را در شرایط هوازی تخمیر میکنند. که شمارش آن ها طی مراحل زیر انجام گردید:
*افزودن ۱ میلی لیتر از نمونه مایع به لوله حاوی ۱۰ میلی لیتر Lauryl sulfate tryptose broth با غلظت معمولی با لوله درهام یا ۱۰ میلی لیتر از رقت ۱/۰ نمونه جامد به لوله حاوی ۱۰ میلی لیتر Lauryl sulfate tryptose broth با غلظت دو برابر بدون لوله درهام
*گرمخانه گذاری در دمای ۳۵ تا ۳۷ درجه سلسیوس به مدت ۲۴ تا ۴۸ ساعت برای لوله با غلظت معمولی و ۲۴ ساعت برای لوله با غلظت دو برابر *در صورت عدم مشاهده کدورت و گاز در لوله با غلظت معمولی پس از ۴۸ ساعت، نمونه از نظر کلی فرم منفی است.
*در صورت مشاهده کدورت یا گاز در لوله با غلظت معمولی پس از ۴۸ ساعت، انتقال ۱ تا ۲ قطره از محتویات لوله به ۱۰ میلی لیتر Brillant Green Bile Lactose Brath دارای لوله دورهام و هم زمان کشت خطی روی محیط کشت انتخابی Mc-Cokey Agar یا VRB Agar(violet Red Bile Agar)
*انتقال یک یا دو قطره از محتویات لوله با غلظت دو برابر بدون لوله دورهام به ۱۰ میلی لیتر BGBL بروث دارای لوله دورهام و همزمان کشت خطی روی محیط انتخابی Mc-Cokey Agar یا VRB Agar
*گرمخانه گذاری در دمای ۳۵ تا ۳۷ درجه سلسیوس به مدت ۲۴ تا۴۸ ساعت
*در صورت عدم مشاهده گاز در لوله پس از ۴۸ ساعت و عدم رشد کلنی های ارغوانی روی محیط انتخابی

دیدگاهتان را بنویسید